Tarte Tatin

Der Überlieferung nach vergaß Stéphanie Tatin, die mit ihrer Schwester ein Hotel in der Sologne führte, die Form mit Teig auszulegen, bevor die Äpfel hineinkamen. Sie deckte die Äpfel mit Teig ab, um das Dessert zu retten, und stürzte es für ein Hotel voller Jäger, die es gleich noch einmal wollten. Das Maxim’s in Paris setzte es Anfang des 20. Jahrhunderts auf die Karte, und die Tarte Tatin wurde zum Dessert jedes ernsthaften französischen Bistros.

Es ist eher ein Gericht aus Karamell als aus Teig: Die Äpfel garen langsam in Butter und Zucker, bis sie glänzen und fast durchscheinend sind, dann kommt der Teig obenauf, und alles wird heiß gestürzt. Das Le Flair in Düsseldorf macht sie auf die klassische Art, das Balthazar in New York serviert sie in einem Saal, der nie zur Ruhe kommt, und die Brasserie Lipp hat sie auf der Karte, weil sie alles auf der Karte hat.

Zu Hause verzeiht die Tarte fast alles, nur keine Ungeduld. Nimm feste Äpfel, eine schwere ofenfeste Pfanne, echten Karamell und guten Blätterteig, gare die Äpfel lange, bevor der Teig daraufkommt, und stürz sie beherzt über der Spüle. Dazu Crème fraîche, kein Eis.