Noma Projects in Los Angeles: der erste Laden außerhalb von Kopenhagen

Seit Jahren teilt das Kopenhagener Restaurant über Noma Projects, was seine Test Kitchen und sein Fermentation Lab herausfinden: Garums, Essige, scharfe Saucen und Pralinés, in Kopenhagen entwickelt und von Hand hergestellt, für die Küche zu Hause. Mit dem Laden am Sunset Boulevard hat Noma Projects nun die erste eigene Verkaufsfläche außerhalb von Kopenhagen, eröffnet am 9. April 2026 zur Residency, mit der die Noma-Küche nach Los Angeles kam.

Eine Speisekammer aus der Versuchsküche

Das Team versteht den Laden als Verlängerung seiner Test Kitchen und seines Fermentation Lab: ein Ort, um Geschmack zu erkunden, zu probieren und die Aromen von Noma mit nach Hause zu nehmen. Was als Forschungsinitiative begann, ist zu einer Speisekammer geworden, die auf Fermentation und Konservierung beruht. In Silver Lake ist das ganz praktisch gemeint: Gäste können die Produkte mit dem Team entdecken, Fragen stellen und erfahren, wie sich die Zutaten in der eigenen Küche einsetzen lassen.

Gemacht für Los Angeles

Das spannendste Regal ist das, was es nirgends sonst gibt. Noma Projects hat mit Erzeugern eine Reihe limitierter Produkte exklusiv für diesen Laden entwickelt. Spinnaker, der Bean-to-Bar-Hersteller aus Seattle, gegründet von den Brüdern Chris und Kelly Van Arsdale, röstet Kakaonibs für mehr Präzision und sortiert jede Charge von Hand. Für Los Angeles entstehen zwei Single-Origin-Tafeln aus Kakao, der in den USA wächst: eine 70-prozentige aus Hawaii mit Kakao der Kamananui Cacao Orchards an der North Shore von Oahu, deren Ernte nur für einige hundert Tafeln reichte, und eine 80-prozentige aus Puerto Rico von der Hacienda Jeanmarie, Teil einer Wiederbelebung des Kakaoanbaus auf der Insel.

Der Kombucha kommt von Fermensch, einer kleinen handwerklichen Brauerei in Südkalifornien, nach Rezepten, die das Team der Noma Test Kitchen seit seiner Ankunft im November entwickelt hat: Passion Fruit & Saffron auf Oolong-Basis mit 15 Prozent frischer Passionsfrucht aus der Region, Ancho Chile & Mandarin auf Jasmin-Grüntee und Pink Pepper mit getrocknetem Pfefferblatt, rosa Pfeffer, getrockneter Rose, gefriergetrockneter Blaubeere und Salz. Der Matcha namens Reir ist ein biologischer Single-Origin-Tee aus Gokasho in Uji bei Kyoto, hergestellt von Yoshitsugu und Mizuho Furukawa von Furukawa Seicha, einer Teefamilie in sechster Generation, die schon den Matcha für die Noma-Residency in Kyoto lieferte. Er stammt von der Sorte Samidori, wird von Hand gepflückt, vor der Ernte 38 Tage beschattet und von der Familie selbst auf Stein gemahlen.

Die Klassiker aus Kopenhagen

Neben den kalifornischen Stücken stehen die in Kopenhagen gefertigten Klassiker: Mushroom Garum, Wild Rose Vinegar, Truffle à la Crème, Noma Staff Chili, die scharfen Saucen Sea Buckthorn und Corn Yuzu, Cep Oil und Pumpkin Bushi. Auf der süßen Seite gibt es Pumpkin Seed Praline, Hazelnut Berry Praline, die Schokolade La Rifa 70 % Blanco Jaguar und Ikke Chokolade, eine bei Noma entwickelte Alternative zu Schokolade. Noma Kaffe gibt es in Beuteln und als Drip Bags, die Bücher reichen von Noma 2.0 und dem Noma Guide to Fermentation bis Noma in Kyoto, der Noma Guide to Building Flavor war für den 21. April angekündigt.

Ulme aus der Stadt, Lampen aus Kaffeesatz

Das Interieur stammt von OEO Studio, dem Kopenhagener Büro, das auch den ersten Noma-Projects-Laden im Garten von Noma gestaltet hat. Das gesamte Holz ist Ulme aus dem Stadtwald von Los Angeles, von Bäumen, die wegen ihres Alters, nach Unwettern oder aus Sicherheitsgründen gefällt wurden. Die Möbel fertigte Marmol Radziner Fabrication in El Segundo, rund 12 Meilen entfernt, mit roter Beize und Pigment, versiegelt mit Rubio Monocoat, einem lebensmittelechten Öl. Die Vorhänge sind aus gefärbtem Hanf aus Kyoto, gewebt von Hosoo, die Tresen aus hellem Kalkstein aus Reststücken, die Pendelleuchten über dem Kuriositätentisch wurden aus recyceltem Kaffeesatz gegossen, und auf dem Boden liegt gewebtes Seegras unter Wänden in Stony Ground von Farrow & Ball.

Wer schon bei Noma gegessen hat, nimmt hier die Aromen direkt mit nach Hause. Für alle anderen ist der Laden eine Speisekammer mit einer Geschichte hinter jedem Glas.