Wie viel Gramm Teig für eine 30-cm-Pizza?

Die kurze Antwort: 250 Gramm

Ein Teigling von 250 g ergibt eine 30-cm-Pizza im neapolitanischen Stil: in der Mitte dünn und weich, am Rand ein luftiger Kranz von gut einem Zentimeter. Das ist der Stil, den die meisten meinen, wenn sie zu Hause Pizza backen, und die Zahl ist ein guter Startpunkt. Wer es dünner oder dicker mag, verschiebt das Gewicht, und zwar deutlicher, als viele denken.

Teiggewicht je Stil

• Neapolitanisch: 250 bis 280 g. Die Regeln der Associazione Verace Pizza Napoletana sehen Teiglinge von 200 bis 280 g für Pizzen von 22 bis 35 cm vor. Für 30 cm bist du mit 250 g richtig, mit bis zu 280 g wird der Rand höher und luftiger.
• Römisch dünn: 160 bis 190 g. Die römische Tonda ist flach, knusprig und hat kaum Rand. Hier reicht deutlich weniger Teig, dafür wird er sehr dünn ausgerollt.
• New York Style: 250 bis 290 g. Der Boden ist dünn, aber biegsam, sodass man das Stück der Länge nach falten kann. Etwas Öl im Teig macht ihn geschmeidig.
• Pfannenpizza: 380 bis 450 g. In der geölten Gusseisenpfanne wird der Boden hoch, innen weich und unten knusprig gebraten. Das braucht fast doppelt so viel Teig wie die neapolitanische Pizza.

Die Faustformel: Fläche mal Faktor

Viele Pizzaiolos rechnen nicht mit dem Durchmesser, sondern mit der Fläche, denn die wächst im Quadrat. Die Formel lautet: Radius mal Radius mal 3,14 ergibt die Fläche in Quadratzentimetern, mal einen Faktor für den Stil ergibt das Teiggewicht in Gramm.

Für eine 30-cm-Pizza heißt das: Radius 15 cm, 15 mal 15 ist 225, mal 3,14 sind gut 700 cm². Mal 0,35 für neapolitanisch ergibt 247 g, also rund 250 g. Für römisch dünn nimmst du 0,25, für New York 0,38, für die Pfanne 0,6. Das sind Erfahrungswerte, keine Naturgesetze: Wenn dir der Boden zu dick gerät, senkst du den Faktor beim nächsten Mal ein wenig.

Die wichtigste Folge der Formel: Schon ein paar Zentimeter mehr Durchmesser brauchen spürbar mehr Teig. Von 30 auf 33 cm sind es zehn Prozent mehr Durchmesser, aber gut zwanzig Prozent mehr Teig.

Die Rechentabelle für 26, 30 und 33 cm

Rechne beim Ansetzen etwa drei Prozent mehr Teig, als die Tabelle verlangt: An Schüssel, Händen und Teigkarte bleibt immer etwas hängen. Und wiege jeden Teigling ab, statt nach Augenmaß zu teilen. Zwanzig Gramm Unterschied sieht man der Kugel nicht an, dem fertigen Boden schon.

Hydration: wie viel Wasser in den Teig gehört

Die Hydration ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl. 62 Prozent heißt: Auf 1.000 g Mehl kommen 620 g Wasser. Je höher der Wert, desto weicher und luftiger der Teig, desto schwerer lässt er sich aber auch formen.

• Neapolitanisch: 58 bis 65 Prozent, Mehl Tipo 00, etwa 3 Prozent Salz, kein Öl. Im Haushaltsofen, der nur 250 bis 300 Grad schafft, darfst du auf 65 bis 70 Prozent gehen, weil der Boden länger backt und dabei mehr Feuchtigkeit verliert.
• Römisch dünn: 55 bis 60 Prozent, dazu ein Schuss Olivenöl. Der festere Teig lässt sich hauchdünn ausrollen und wird knusprig.
• New York Style: 60 bis 65 Prozent, mit Öl und oft einem Prozent Zucker, damit der Boden im Haushaltsofen schön bräunt.
• Pfannenpizza: 70 bis 75 Prozent. Der weiche Teig braucht keine Kunst beim Formen, die Pfanne gibt die Form vor.

Ein Rechenbeispiel für vier neapolitanische Pizzen à 250 g, also 1.000 g Teig plus drei Prozent Reserve: 625 g Mehl, 385 g Wasser (62 Prozent), 19 g Salz und etwa 2 g frische Hefe für eine lange, kühle Gare. Willst du schneller backen, brauchst du mehr Hefe.

Gare: Zeit ist die halbe Zutat

Lass den Teig nach dem Kneten abgedeckt ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen (Stockgare). Dann teilst du ihn, wiegst die Teiglinge ab und formst straffe Kugeln. Die kommen einzeln oder mit Abstand in eine leicht geölte, verschlossene Box und für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank (Stückgare). Die lange, kalte Gare bringt Aroma und macht den Teig dehnbar.

Nimm die Teiglinge zwei bis drei Stunden vor dem Backen heraus. Kalter Teig reißt beim Ausziehen und zieht sich immer wieder zusammen, Teig mit Raumtemperatur gibt nach.

Ausziehen, ohne die Luft herauszudrücken

Für die neapolitanische Pizza legst du den Teigling in etwas Mehl oder Hartweizengrieß und drückst ihn mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach. Lass rundherum gut einen Zentimeter frei: Dort sitzt die Luft, die später den Rand aufgehen lässt. Dann hebst du den Boden über die Handrücken und dehnst ihn mit leichten Drehungen auf 30 cm. Ein Nudelholz drückt die Luft aus dem Rand und bleibt deshalb im Schrank.

Bei der römischen Pizza ist es umgekehrt: Hier ist das Nudelholz erwünscht, denn ein Rand ist gar nicht gewollt. Den New York Style ziehst du über die Fingerknöchel, bis der Boden gleichmäßig dünn ist. Für die Pfannenpizza legst du den Teig in die geölte Pfanne, lässt ihn 20 bis 30 Minuten ruhen und drückst ihn erst dann bis an den Rand.

Zieht sich der Teig beim Ausziehen immer wieder zusammen, ist das Gluten noch angespannt. Deck ihn ab, gib ihm zehn bis fünfzehn Minuten Ruhe, und er lässt sich mühelos weiterformen.

Und dann in den Ofen

Heiz den Ofen mit Pizzastein oder Backstahl mindestens 45 Minuten auf höchster Stufe vor. Ein gut abgewogener Teigling, eine lange Gare und ein heißer Stein bringen dich näher an die Pizzeria als jedes neue Rezept. Wer danach Lust auf Pasta, Trüffel und die Küche der Riviera hat, findet unsere italienischen Adressen, und welcher Wein zur Margherita passt, verrät dir der Weinfinder.