Austern auf Eis

In London und Paris waren Austern bis ins 19. Jahrhundert ein Essen der Armen, bis Überfischung sie selten und die großen Cafés sie schick machten. Heute sind sie der demokratischste Luxus jeder Karte: Ein Dutzend kostet weniger als ein Hauptgang und schmeckt genau nach dem Ort, an dem es gewachsen ist. Die Sylter Royal von den Bänken vor List, Deutschlands einzige Auster, hat eine klare, mineralische Salzigkeit, die Fine de Claire aus der Bretagne ist grüner und weicher.

Jede Stadt in diesem Guide hat ihr Austernritual: die Hafenmauer bei Gosch in List, die Crustacea-Bar im Scott’s in Mayfair, der Meeresfrüchteturm im Balthazar in SoHo, die Eistheke im Mon Amie Maxi in Frankfurt und die Sansibar in den Dünen, wo sie mit Champagner kommen, während am Nebentisch eine Currywurst steht.

Zu Hause liegt die Arbeit im Öffnen: ein kurzes Austernmesser, ein gefaltetes Tuch, das Scharnier, eine Drehung und ein Schnitt durch den Muskel. Serviere sie auf gestoßenem Eis mit Zitrone, einer Mignonette aus Schalotten und Essig und Schwarzbrot mit Butter. Kauen, nicht im Ganzen schlucken.