Miami · Bei Joe’s serviert seit 1921
Steinkrabbenscheren aus Florida
Geknackte Scheren, kalt serviert mit einer Senfsauce, von einer Krabbe, die nachwachsen lässt, was sie hergibt. Miamis einziges wirklich einheimisches Gericht, Saison von Oktober bis Mai.
Der Wein
Ein Chablis oder ein trockener Riesling, denn die Senfsauce will Frische. Champagner ist die Art, wie Miami es macht.
Die Steinkrabbe ist ein Wunder aus Florida: Die Fischer nehmen eine Schere und setzen die Krabbe zurück ins Wasser, wo die Schere innerhalb eines Jahres nachwächst. Die Scheren werden an Bord gekocht, kalt serviert und mit einem Holzhammer geknackt, dazu gibt es eine Senf-Mayonnaise-Sauce, die Joe’s Stone Crab in Miami Beach serviert, seit Jesse Weiss 1921 anfing, Scheren zu verkaufen. Die Saison läuft von Mitte Oktober bis Anfang Mai, und die Stadt feiert den Auftakt wie einen Feiertag.
Joe’s bleibt der Tempel, mit Kellnern in weißen Jacketts, Hash Browns, Krautsalat und Key Lime Pie, doch die Scheren sind längst auch in Miamis neuen Küchen angekommen: Michael Beltran serviert sie in der Saison im Ariete, und jede Meeresfrüchte-Theke der Stadt hat einen Hammer auf dem Tresen.
Zu Hause kommen die Scheren schon gekocht an. Die Arbeit besteht darin, sie sauber zu knacken, ohne dass Schalensplitter ins Fleisch geraten, und die Sauce zu rühren: Mayonnaise, Senfpulver, Worcestershiresauce, etwas Sahne und Zitrone. Kalt mit Zitrone servieren und, wer es authentisch mag, mit Hash Browns.
Das Rezept für zu Hause · Für 4 Personen
Zutaten
- 1,5 kg gekochte Steinkrabbenscheren, gekühlt
- Senfsauce: 200 g Mayonnaise, 1 Esslöffel Senfpulver, 2 Teelöffel Worcestershiresauce, 2 Esslöffel Sahne, Zitronensaft, Salz
- Zitronenspalten
- Gestoßenes Eis
Zubereitung
- Die Zutaten der Senfsauce verrühren und eine Stunde kalt stellen.
- Jede Schere mit einem Holzhammer oder der Rückseite eines schweren Löffels am Gelenk und entlang der Schale knacken, das Fleisch soll ganz bleiben.
- Auf gestoßenem Eis mit der Sauce und Zitrone anrichten.
- Kalt servieren, für die komplette Miami-Version mit Hash Browns und Krautsalat.
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