Valencia · Aus den Reisfeldern der Albufera, 18. Jahrhundert

Paella mit Meeresfrüchten

Name: Paella mit Meeresfrüchten
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Valencia
Ingredients: 400 g Bomba-Reis; 1,2 l heißer Fischfond; 12 große Garnelen, 300 g Tintenfisch, 500 g Miesmuscheln oder Venusmuscheln; 2 Tomaten, gerieben, 4 Knoblauchzehen, 1 rote Paprika; Eine Prise Safran, 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver; 100 ml Olivenöl, Salz, Zitronenspalten

Reis, flach in einer weiten Pfanne über dem Feuer gegart, bis der Boden zum Socarrat karamellisiert, dazu Garnelen, Tintenfisch und eine Brühe, die nach Meer schmeckt. Spaniens Sonntag in der Pfanne.

Fülle5

Umami8

Frische5

Schärfe3

Süße2

Der Wein

Ein kalter Albariño oder ein mallorquinischer Weißwein aus Prensal; am Strand passt auch ein junger Rosé.

Die Paella hat ihren Namen von der Pfanne, und die Pfanne erklärt alles: weit, flach und fürs Feuer gemacht, damit der Reis in einer dünnen Schicht gart und der Boden zum Socarrat karamellisiert, um den sich die Valencianer streiten. Das Original stammt aus der Lagune der Albufera und enthält Kaninchen, Huhn, Bohnen und Schnecken. Die Version mit Meeresfrüchten kam mit den Touristen und der Küste, und am besten gelingt sie auf Mallorca und in Málaga.

Auf den Inseln ist Paella ein Mittagessen, nie ein Abendessen, und am besten ist sie, wenn sie im Freien über Rebholz und Orangenholz gart: im Sa Foradada unterhalb von Deià, wo die Pfannen aufs Feuer kommen, während die Boote ankern, oder am Strand der Baños del Carmen in Málaga, wo nebenan die Sardinen grillen.

Zu Hause sind die Regeln einfach und unumstößlich: Bomba- oder Senia-Reis, ein echter Fischfond, Safran, ein Sofrito aus Tomate und Knoblauch, kein Rühren mehr, sobald die Brühe drin ist, und fünf Minuten Ruhe unter einem Tuch. Zitrone kommt daneben, nie in die Pfanne.

Das Rezept für zu Hause · Für 4 Personen

Zutaten

400 g Bomba-Reis
1,2 l heißer Fischfond
12 große Garnelen, 300 g Tintenfisch, 500 g Miesmuscheln oder Venusmuscheln
2 Tomaten, gerieben, 4 Knoblauchzehen, 1 rote Paprika
Eine Prise Safran, 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
100 ml Olivenöl, Salz, Zitronenspalten

Zubereitung

Die Garnelen in der Paellapfanne kurz in Olivenöl anbraten und herausnehmen, dann Tintenfisch und Paprika anbraten.
Knoblauch, geriebene Tomate und Paprikapulver zugeben und zu einem dicken Sofrito einkochen.
Den Reis zugeben und eine Minute rühren, bis er rundum überzogen ist, dann den heißen Fond mit dem Safran angießen.
Acht Minuten bei starker, dann zehn Minuten bei mittlerer Hitze garen, ohne zu rühren. In den letzten fünf Minuten Muscheln und Garnelen obenauf legen.
Auf das Knistern des Socarrat hören, fünf Minuten unter einem Tuch ruhen lassen und direkt aus der Pfanne servieren.