Ceviche

Ceviche isst man in Lima mittags, wenige Minuten nachdem es angemacht wurde: Würfel vom frischesten Fisch, Wolfsbarsch oder Seezunge, vermengt mit Limettensaft, Salz, roter Zwiebel, Ají-Limo-Chili und Koriander. Die Zitrussäure „gart“ die Oberfläche des Fischs, während das Innere roh bleibt. Den milchigen Saft, der in der Schüssel bleibt, die Leche de Tigre, trinkt man gegen den Kater oder serviert ihn als Shot.

Die Nikkei-Küchen japanisch-peruanischer Köche haben Ceviche in die Welt getragen: Das La Gaia auf Ibiza baut ein Sternemenü darum herum, das Coya serviert es in Monaco mit Pisco Sour, im Nikkei Nine in Hamburg und im 893 Ryōtei in Berlin steht es auf jedem Tisch, und das Amazónico in Dubai serviert es unter Palmen mitten im Finanzviertel. Es ist das Gericht des Jahrzehnts für warme Abende.

Zu Hause geht es bei Ceviche um Fisch und Timing: Fisch in Sushi-Qualität am selben Tag kaufen, in gleichmäßige Würfel schneiden, nicht länger als zehn Minuten marinieren und sofort servieren, mit Süßkartoffel, Mais und einem sehr kalten Bier oder einem Pisco Sour.