Los Angeles, über Japan · Nobus Signature Dish seit 1987

Black Cod mit Miso

Name: Black Cod mit Miso
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Los Angeles, über Japan
Ingredients: 4 Stücke Black Cod (Kohlenfisch), je 180 g, mit Haut; 150 g weißes Miso; 75 ml Sake, 75 ml Mirin; 60 g Zucker; Eingelegter Ingwer, gedämpfter Reis

Black Cod, tagelang in süßem weißem Miso mariniert und dann gebraten, bis die Glasur karamellisiert und das Fleisch zart wie Butter zerfällt. Das Gericht, das ein Weltreich begründete.

Fülle8

Umami10

Frische3

Schärfe1

Süße6

Der Wein

Ein Junmai-Daiginjo-Sake, ein feinherber Riesling von der Mosel oder ein Gewürztraminer: Die Süße der Glasur will ein wenig Süße im Glas.

Nobu Matsuhisa übertrug 1987 eine Technik aus Kyoto, Fisch in Miso und Sake-Trester einzulegen, auf die Gäste in Los Angeles und nahm dafür den fetten Black Cod des Pazifiks, auf Deutsch Kohlenfisch. Das Ergebnis, süß, herzhaft, außen karamellisiert und innen seidig, wurde zum meistkopierten Fischgericht der letzten vierzig Jahre und zum Grund, warum Nobu-Restaurants in Marbella, auf Ibiza, in München, London, Dubai und Miami stehen.

Jedes Nobu, Matsuhisa und Zuma in diesem Guide serviert seine eigene Version. Das Nikkei Nine in Hamburg und die Zumas in Dubai und Miami garen ihn auf dem Robata-Grill, und das Gericht ist längst in den Wortschatz von Küchen eingezogen, die mit Japan nichts zu tun haben. Sein Geheimnis ist Zeit: zwei bis drei Tage in der Marinade, dann kurz und heiß in den Ofen.

Zu Hause ist es der einfachste Luxus dieser Liste: ein gutes Stück Black Cod oder ersatzweise Lachs oder Heilbutt, eine Marinade aus weißem Miso, Sake, Mirin und Zucker, und Geduld. Garen, bis die Ränder schwarz werden, und mit eingelegtem Ingwer und gedämpftem Reis servieren.

Das Rezept für zu Hause · Für 4 Personen

Zutaten

4 Stücke Black Cod (Kohlenfisch), je 180 g, mit Haut
150 g weißes Miso
75 ml Sake, 75 ml Mirin
60 g Zucker
Eingelegter Ingwer, gedämpfter Reis

Zubereitung

Sake und Mirin 20 Sekunden aufkochen, dann Miso und Zucker glatt einrühren und abkühlen lassen.
Den Fisch mit der Marinade bestreichen, abdecken und zwei bis drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Überschüssige Marinade abstreifen und bei 220 °C im Ofen oder unter dem Grill 10 bis 12 Minuten garen, bis die Oberfläche karamellisiert und an den Rändern schwarz wird.
Mit eingelegtem Ingwer und Reis servieren; der Fisch soll bei der ersten Berührung mit der Gabel zerfallen.