Wien · Seit dem 19. Jahrhundert
Wiener Schnitzel
Ein dünn geklopftes Kalbsschnitzel, paniert und in Butterschmalz ausgebacken, bis die Panade in goldenen Wellen aufsteigt. Wien schützt den Namen per Gesetz, alle anderen leihen ihn sich.
Der Wein
Ein Grüner Veltliner aus der Wachau oder ein trockener Riesling: Die Säure schneidet durch die Butter, und zu einem österreichischen Gericht gehört österreichischer Wein.
Das Wiener Schnitzel ist Österreichs Nationalgericht und eines der meistkopierten Gerichte der Welt. Die Legende, Feldmarschall Radetzky habe es 1857 aus Mailand mitgebracht, ist charmant und vermutlich falsch, denn paniertes, ausgebackenes Fleisch kannte man in Wien schon lange vorher. Was die Stadt hinzufügte, waren das Kalbfleisch, das Butterschmalz und der Anspruch, dass die Panade „soufflieren“ muss, also sich in einer lockeren goldenen Welle vom Fleisch hebt.
Nach österreichischem Recht muss ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch sein. Versionen aus Schwein heißen „Schnitzel Wiener Art“, und der Unterschied zählt: bei Figlmüller, wo das berühmte übergroße Schnitzel aus Schwein ist, und bei Plachutta, wo das Kalbsschnitzel der Klassiker ist. In Berlin hat das Borchardt das Schnitzel zum politischen Instrument gemacht: Die halbe deutsche Politik wurde schon über einem fotografiert.
Das perfekte Schnitzel braucht ein dünnes Stück Fleisch, feine Semmelbrösel aus altbackenen Semmeln, reichlich Butterschmalz und eine Pfanne, die heiß ist, aber nicht raucht. Dazu gibt es eine Zitronenspalte und einen Kartoffelsalat mit Essig und etwas Brühe oder einen Gurkensalat. Alles andere ist Dekoration.
Das Rezept für zu Hause · Für 4 Personen
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel aus der Keule, je 120 g
- 2 Eier
- 100 g Mehl
- 150 g feine Semmelbrösel
- 250 g Butterschmalz
- Salz
- 1 Zitrone
- Kartoffelsalat mit Essig und Brühe
Zubereitung
- Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie auf 4 mm klopfen und salzen.
- Erst in Mehl wenden, dann in verquirltem Ei, dann in den Bröseln, ohne sie anzudrücken.
- Das Butterschmalz in einer weiten Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen; das Schnitzel muss schwimmen.
- Pro Seite zwei Minuten ausbacken und die Pfanne dabei schwenken, damit das Fett über die Panade läuft und sie aufgeht.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Zitrone und Kartoffelsalat servieren.
Wo du es isst
Die besten Tische für Wiener Schnitzel.
BrasserieIkoneWien · Innere Stadt
Figlmüller
Das Schnitzel, das über den Tellerrand ragt
BrasserieIkoneWien · Innere Stadt
Plachutta Wollzeile
Tafelspitz im Kupfertopf
BrasserieIkoneBerlin · Mitte
Borchardt
Das Schnitzel der Republik
BrasserieIkoneLondon · Piccadilly
The Wolseley
Das Grand Café am Piccadilly
BrasserieIkoneMünchen · Bogenhausen
Käfer-Schänke
Das Esszimmer der Münchner Gesellschaft
Ähnliches
