Bouillabaisse

Die Bouillabaisse begann als das, was Fischer aus dem Fang kochten, den sie nicht verkaufen konnten: Drachenkopf, Petersfisch, Meeraal und die kleinen grätigen Felsenfische, die der Brühe ihre Tiefe geben. Die Charta von Marseille aus dem Jahr 1980 legt die Regeln fest: mindestens vier Fischsorten aus einer Liste, zuerst die Brühe, dann die Fische, ganz präsentiert und am Tisch zerteilt. Alles andere ist Fischsuppe.

Das Gericht wanderte die Küste entlang nach Monaco, wo die Palasthotels es mit Hummer und in der silbernen Terrine servieren, und nach Norden in die Brasserien von Paris und die französischen Bistros deutscher Städte. Das Le Flair in Düsseldorf kocht eine Version, die Marseille wiedererkennen würde, das Elsa in Monaco macht sie mit Bio-Fisch von den Booten unterhalb der Terrasse.

Zu Hause liegt das Geheimnis in der Brühe: Felsenfische oder Fischkarkassen, mit Fenchel, Tomate, Knoblauch, Safran und Orangenschale geköchelt und dann durch ein Sieb gedrückt, bis sie dick und orange ist. Die Rouille, eine Mayonnaise mit Knoblauch und Safran, kommt auf die Croûtons, und die Croûtons kommen in die Brühe.