Dry Aged Côte de Bœuf

Die Côte de Bœuf, die Hochrippe am Knochen, ist das Steakhaus-Stück, das Geduld belohnt: Vier bis acht Wochen Trockenreifung konzentrieren den Geschmack und machen den Muskel zart, der Knochen schützt das Fleisch auf dem Grill, und die Dicke von mindestens fünf Zentimetern erlaubt außen eine echte Kruste und innen einen rosigen Kern. Die Amerikaner nennen ihre Version Porterhouse oder Tomahawk, die Idee ist dieselbe.

Jede Stadt in diesem Guide hat ihr eigenes Heiligtum dafür: Peter Luger in Brooklyn tranchiert sein Porterhouse seit 1887, Hawksmoor hat britisches Rind zur Weltmarke gemacht, der Clover Grill in Paris grillt über japanischer Holzkohle, Dani García hat das Leña in Marbella um das Feuer herum gebaut, und der Grill Royal in Berlin reift seine Stücke im Schaufenster an der Spree.

Zu Hause heißt die Technik Geduld: das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen, großzügig salzen, auf beiden Seiten scharf anbraten, dann im mäßig heißen Ofen oder auf der kühleren Seite des Grills fertig garen und so lange ruhen lassen, wie es gegart hat. Gegen die Faser aufschneiden, mit Flockensalz bestreuen und mit Béarnaise servieren oder ganz ohne.