Omakase-Nigiri

Nigiri-Sushi entstand um 1820 als Straßenessen in Edo, dem alten Tokio: ein Bällchen Essigreis mit einer Scheibe Fisch darauf, mit der Hand gegessen. Zwei Jahrhunderte später ist es das feinste Format der Spitzengastronomie, und der Omakase-Tresen, an dem der Koch Reihenfolge und Tempo bestimmt, ist seine Kathedrale. Das Masa in New York, das Nintai in Marbella und das Nagaya in Düsseldorf folgen alle derselben Liturgie.

Der Reis zählt mehr als der Fisch. Er wird mit Essig, Salz und etwas Zucker gewürzt, körperwarm serviert und gerade so fest gedrückt, dass er hält. Der Fisch ist je nach Stück gereift, mariniert oder kurz abgeflämmt, und der Koch pinselt ihn mit Sojasauce ein, damit der Gast es nicht tun muss. Zwölf bis zwanzig Stücke ergeben ein Abendessen, am Ende gibt es Tamago, das süße Omelett.

Zu Hause ist Nigiri eher Handwerk als Rezept: hervorragender Reis, Fisch in Sushi-Qualität von einem vertrauenswürdigen Händler, scharfe Messer und Geduld. Fang mit vier Fischsorten an, forme den Reis locker und iss jedes Stück innerhalb einer Minute, nachdem du es geformt hast.