Frankreich, dann die englische Küste · Ein Brasserie-Klassiker seit der Belle Époque
Seezunge Müllerin
Eine ganze Seezunge, bemehlt, in Butter gebraten und mit brauner Butter, Zitrone und Petersilie vollendet, am Tisch filetiert von einem Kellner, der das zehntausendmal gemacht hat.
Der Wein
Ein weißer Burgunder wie Meursault oder ein Chablis Premier Cru: Die Butter will Gewicht, die Zitrone Säure.
Sole meunière, also „nach Art der Müllerin“, ist das Gericht, mit dem sich Julia Child an ihrem ersten Tag in Frankreich in die französische Küche verliebte. Der Fisch wird mit Mehl bestäubt, in Butterschmalz goldbraun gebraten und mit einem frischen Stück Butter vollendet, das bis zur Farbe von Haselnüssen gebräunt wird, dazu Zitronensaft und Petersilie. Die Seezunge aus dem Ärmelkanal ist der edelste Fisch dafür: fest, süßlich und leicht zu filetieren.
Es ist ein Gericht der Brasserien und Grandhotels, und es überlebt überall dort, wo ein Maître noch am Tisch filetiert: im Scott’s in Mayfair, im Fischereihafen-Restaurant in Hamburg, in der Brasserie Lipp in Paris, in Erno’s Bistro in Frankfurt. Das Theater des Filetierens am Tisch, wenn zwei saubere Filets von der Gräte gehoben werden, ist das halbe Vergnügen.
Zu Hause braucht es eine große Pfanne, eine Seezunge, die flach hineinpasst, und den Mut, sie in Ruhe zu lassen: drei bis vier Minuten pro Seite, ohne sie zu bewegen, dann die braune Butter am Tisch darübergießen. Dazu Salzkartoffeln und sonst nichts.
Das Rezept für zu Hause · Für 4 Personen
Zutaten
- 2 Seezungen, je 400 bis 500 g, gehäutet
- Mehl zum Bestäuben, Salz, weißer Pfeffer
- 100 g Butterschmalz zum Braten, 80 g Butter für die Sauce
- 1 Zitrone, eine Handvoll glatte Petersilie
- Kleine Salzkartoffeln
Zubereitung
- Die Seezungen trocken tupfen, würzen und leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.
- In einer großen Pfanne in Butterschmalz pro Seite vier Minuten goldbraun braten, ohne sie zu bewegen.
- Auf vorgewärmte Teller heben und in derselben Pfanne die frische Butter nussbraun werden lassen.
- Zitronensaft und Petersilie in die Butter geben und sofort über den Fisch gießen.
- Am Tisch filetieren: mit dem Messer an der Mittelgräte entlangfahren und die Filets von der Gräte heben.
Wo du es isst
Die besten Tische für Seezunge Müllerin.
FischrestaurantIkoneLondon · Mayfair
Scott’s
Austern in Mayfair seit 1851
FischrestaurantIkoneHamburg · Altona
Fischereihafen Restaurant
Hamburgs Fischhaus seit 1981
BrasserieIkoneParis · Saint-Germain
Brasserie Lipp
Das politische Theater von Saint-Germain
BrasserieIkoneFrankfurt · Westend
Erno’s Bistro
Das Bistro der Banker seit 1974
BrasserieAngesagtDüsseldorf · Altstadt
Phoenix
Brasserie-Glamour im Dreischeibenhaus
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