Alba, Piemont · Das Herbstritual seit den 1950er-Jahren

Tagliolini mit weißem Trüffel

Name: Tagliolini mit weißem Trüffel
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Alba, Piemont
Ingredients: 300 g frische Eier-Tagliolini; 80 g Butter; 60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 30 bis 40 g weißer Albatrüffel; Salz, eine Kelle Nudelwasser; Ein Trüffelhobel

Dünne Eierpasta, in Butter und Parmesan geschwenkt und am Tisch unter Hobeln von weißem Albatrüffel begraben. Die teuerste Einfachheit der italienischen Küche.

Fülle8

Umami9

Frische2

Schärfe1

Süße1

Der Wein

Ein Barolo oder Barbaresco aus denselben Hügeln oder ein gereifter Nebbiolo: Trüffel und Wein sind zusammen aufgewachsen.

Der weiße Trüffel aus Alba, Tuber magnatum, lässt sich nicht kultivieren. Hunde finden ihn von Oktober bis Dezember in den Hügeln des Piemont, verkauft wird er grammweise zu Preisen, die mit Gold mithalten. Sein Aroma aus Knoblauch, Honig, Erde und etwas beinahe Unanständigem wird von Hitze zerstört, deshalb muss die Küche drumherum minimal bleiben: heiße Pasta, Butter, Parmesan und der Trüffel, in letzter Sekunde roh darübergehobelt.

Das Gericht wurde ebenso zum Ritual der Wintersportorte wie des Piemont: In der La Marmite auf der Corviglia über St. Moritz wird es seit den 1960er-Jahren auf 2.486 Metern serviert, im Da Vittorio im Carlton bringt die Familie Cerea die Funde ihrer eigenen Trüffelsucher ins Tal hinauf, und jede ernsthafte italienische Küche von Zürich bis Dubai feiert damit die Saison.

Kauf zu Hause den frischesten Trüffel, den du dir leisten kannst, bewahr ihn einen Tag lang in Papier gewickelt zusammen mit Eiern in einem Glas auf und mach die Pasta mit genau diesen Eiern. Die gekochten Tagliolini in Butter und Nudelwasser schwenken, Parmesan dazugeben, anrichten und den Trüffel am Tisch großzügig darüberhobeln. Keine Sahne, kein Knoblauch, sonst nichts.

Das Rezept für zu Hause · Für 4 Personen

Zutaten

300 g frische Eier-Tagliolini
80 g Butter
60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
30 bis 40 g weißer Albatrüffel
Salz, eine Kelle Nudelwasser
Ein Trüffelhobel

Zubereitung

Die Tagliolini in kräftig gesalzenem Wasser ein bis zwei Minuten kochen; sie sollen gerade eben al dente sein.
Die Butter in einer weiten Pfanne mit einer Kelle Nudelwasser schmelzen und zu einer Emulsion schwenken.
Die Pasta in der Butter schwenken, abseits der Hitze den Parmesan zugeben und weiterschwenken, bis sie glänzend überzogen ist.
In vorgewärmten Tellern anrichten und den Trüffel am Tisch in dünnen, großzügigen Scheiben darüberhobeln.
Sofort servieren: Das Aroma ist in der ersten Minute am stärksten.