Zwölf Plätze, ein Koch, keine Karte: Der Sushi-Tresen aus Tokio ist zum begehrtesten Format der europäischen Spitzenküche geworden, von Marbella bis Düsseldorf.
Von Ginza an die Costa del Sol
Vor zehn Jahren hieß ein Omakase-Tresen außerhalb Japans: das Masa in New York und kaum etwas anderes. Heute serviert das Nintai andalusischen Thunfisch auf gereiftem Reis mitten in Marbella, das Nagaya kocht Kaiseki im japanischen Viertel von Düsseldorf, das 893 Ryōtei versteckt einen Tresen hinter Graffiti in Berlin, und das La Gaia mischt Japan und Peru an der Marina von Ibiza.
Warum Köche ihn lieben
Ein Tresen mit zwölf Plätzen braucht keinen Speisesaal, keine große Brigade und keine gedruckte Karte, der Koch bestimmt Tempo, Portion und Gespräch. Für die Gäste ist es die intimste Form der Spitzenküche: Du siehst jeden Schnitt, jeden Pinselstrich Sojasauce, und du isst jedes Stück innerhalb von dreißig Sekunden, nachdem es gemacht wurde.
Was es kostet
Von rund 150 Euro in Marbella bis zum höchsten Festpreis Amerikas im Masa. Eine Sake-Begleitung kostet noch einmal ein Drittel, Weinbegleitungen werden immer besser, mit Champagner und Chablis als natürlichen Partnern. Auf unserer Seite zu den Omakase-Nigiri stehen das Rezept und die Weine.
Wie du dich benimmst
Sei pünktlich, denn der Tresen beginnt gemeinsam. Iss Nigiri mit der Hand, die Fischseite nach unten auf die Zunge, und lass die Sojasauce stehen, der Koch hat das Stück schon gewürzt. Stell Fragen, aber lass den Koch den Rhythmus bestimmen. Handy mit dem Display nach unten, Parfum dezent, und bitte kein „extra Wasabi“.
Die nächste Welle
Koreanische Degustationstresen, allen voran das Atomix in New York, und Chef’s Tables in der Küche, wie der Tresen im Pavyllon in Monaco, sind die nächsten Kapitel des Formats. Der Speisesaal ist nicht tot, aber die Spannung liegt am Tresen.
Ausprobieren
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Wie viele Stücke hat ein Omakase?
Zwölf bis zwanzig Nigiri plus kleine Gänge, je nach Tresen und Preis.
Ist Omakase nur Sushi?
Nein. Kaiseki-Tresen servieren gekochte Gänge, koreanische und französische Chef’s Tables nutzen dasselbe Format mit anderem Essen.
Muss ich reservieren?
Immer. Tresen haben zwölf bis zwanzig Plätze und sind Wochen im Voraus voll.
