Zwanzig Gänge, drei Stunden, eine Brigade, die jeden Bissen beobachtet. Ein Degustationsmenü hat Regeln, die nirgends gedruckt stehen. Hier sind sie.
Komm pünktlich und ein bisschen hungrig
Ein Degustationsmenü ist eine Aufführung mit Startzeit. Im FZN in Dubai wandert der Abend der Reihe nach durch drei Räume, im Nobelhart & Schmutzig beginnt der Tresen gemeinsam. Komm zehn Minuten früher, lass das große Mittagessen weg und iss dich nicht am Brot satt, das hervorragend sein wird und immer wieder kommt.
Sag alles bei der Buchung
Allergien, Abneigungen, ein vegetarischer Gast, ein Geburtstag: Sag es dem Restaurant bei der Buchung, nicht erst am Tisch. Eine Küche wie das Lafleur führt parallel ein komplett veganes Menü, ein Tresen wie das Masa kann den Fisch, den es aus Tokio eingeflogen hat, nicht austauschen. Überraschungen am Tisch sind das Einzige, was ein Degustationsmenü nicht auffangen kann.
Die Weinbegleitung gehört zum Entwurf
Sommeliers bauen die Weinbegleitung für die Abfolge des Menüs, und in Häusern wie dem Silvio Nickol oder dem Rutz ist sie der halbe Grund zu kommen. Wenn du lieber eine Flasche möchtest, sag es früh, damit der Sommelier eine vorschlagen kann, die zwölf Gänge übersteht. Alkoholfreie Begleitungen sind inzwischen in den meisten Häusern dieses Guides ernst zu nehmen, frag danach.
Handys, Fotos, Gespräch
Ein schnelles Foto vom Teller ist fast überall in Ordnung, Blitz, Stativ oder ein Video vom Koch sind es nicht. Manche Tresen, darunter das Nobelhart, sehen Handys überhaupt nicht gern. Sprich mit dem Team, wenn es einen Gang präsentiert: Es hat dafür trainiert, und die Geschichte des Gerichts gehört zum Gericht.
Teil dir den Abend ein
Du musst nicht jeden Gang aufessen, aber die Küche bemerkt Muster. Wenn das Tempo zu hoch ist, sag es, und wenn es zu langsam ist, auch. Ein dreistündiges Menü im Eleven Madison Park oder im Trèsind Studio ist für den Tisch gemacht, nicht für die Uhr.
Der Abschied
Die Rechnung kommt, wenn du danach fragst, nie vorher. Gib Trinkgeld nach der Sitte des Landes, siehe unseren Trinkgeldrechner, bedank dich bei der Küche, wenn der Raum es erlaubt, und frag nicht nach einer Doggy Bag. Dann geh zu Fuß, du wirst es wollen.
Ausprobieren
TrinkgeldrechnerGib die Rechnung und das Land ein.Dinner-RechnerDegustationsmenü oder à la carte, Wein glasweise oder die Weinbegleitung, zwei Personen oder acht.Häufige Fragen
Wie lange dauert ein Degustationsmenü?
Zweieinhalb bis vier Stunden. Tresen mit fester Startzeit sind meist schneller als Speisesäle.
Kann ich Gänge auslassen?
Du kannst etwas stehen lassen, aber aus einem festen Menü nimmt die Küche in der Regel keine Gänge heraus. Frag nach dem kürzeren Menü, falls es eines gibt.
Muss ich mich schick machen?
In Berlin und in Räumen nach Kopenhagener Art reicht Smart Casual, die Palasthotels in Paris, Monaco und New York erwarten ein Sakko.
