Säure gegen Fett, Tannin gegen Eiweiß, süß zu süß: die vier Regeln, die neunzig Prozent der Weinkarte lösen, und die Ausnahmen, die du kennen solltest.
Regel eins: Säure schneidet Fett
Butter, Sahne, Panaden und fetter Fisch wollen einen Wein mit Säure, der den Gaumen erfrischt: Chablis zur Seezunge Müllerin, Riesling zum Wiener Schnitzel, Champagner zu allem Frittierten. Der Wein sollte sich anfühlen wie ein Spritzer Zitrone.
Regel zwei: Tannin liebt Eiweiß
Rotweine mit Griff, also Bordeaux, Barolo oder Rioja, werden weicher, wenn sie auf das Eiweiß und das Fett von rotem Fleisch treffen. Eine Côte de Bœuf lässt einen jungen Pauillac älter und runder schmecken, derselbe Wein schmeckt zu Fisch nach Metall. Deshalb haben Steakhäuser die längsten Rotweinlisten.
Regel drei: Gewicht zu Gewicht
Ein zartes Gericht braucht einen zarten Wein, ein reichhaltiges einen reichhaltigen. Austern mit Muscadet, Hummer in Butter mit Meursault, Trüffelpasta mit Nebbiolo, ein würziges Curry mit Gewürztraminer. Der Fehler liegt nicht in der Farbe, sondern im Gewicht.
Regel vier: süß zu süß und zu Schärfe
Ein Dessertwein muss mindestens so süß sein wie das Dessert, sonst schmeckt er sauer: Sauternes zur Tarte Tatin, Moscato zu Obst. Süße bändigt auch Chili, und deshalb ist ein feinherber Riesling die Antwort auf scharfes asiatisches Essen und auf Black Cod mit Miso.
Die Ausnahmen, die du kennen solltest
Champagner zum Steak ist ein legitimes Vergnügen, Pinot Noir zum Lachs bricht die Farbregel und gewinnt, Sake zu umamireichen Gerichten schlägt die meisten Weine. Und im Zweifel bestell, was die Region trinkt: Grünen Veltliner in Wien, Albariño in Galicien, Barolo in den Alpen. Der Weinfinder wendet diese Regeln auf jedes Gericht an, das du beschreibst.
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WeinfinderWähle die Hauptzutat, die Zubereitung und wie reichhaltig das Gericht ist.Dinner-RechnerDegustationsmenü oder à la carte, Wein glasweise oder die Weinbegleitung, zwei Personen oder acht.Häufige Fragen
Lohnt sich die Weinbegleitung des Sommeliers?
In den großen Häusern ja: Sie ist Gang für Gang entworfen und enthält oft Weine, die du nicht glasweise bestellen könntest.
Rotwein zu Fisch: geht das?
Leichte, tanninarme Rotweine wie Pinot Noir oder Beaujolais passen wunderbar zu Lachs, Thunfisch oder Fisch in Rotweinsauce.
Was bestelle ich, wenn am Tisch jeder etwas anderes will?
Champagner oder einen trockenen Riesling: Beide passen zu mehr Gerichten als jede andere Flasche.
